Türk baristalar dünyadaki rakiplerini geride bırakıyor

Önemli bir kahve mağazaları zincirinin barista şeflerine eğitim için Türkiye'de bulunan Renouard, AA muhabirinin sorularını yanıtladı.

Aynı zamanda Danimarka merkezli The Factory Roast Lab Copenhagen firmasının ortağı olan Renouard, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye'de de yeni nesil kahve dükkanlarının, kaliteli ürün, modern konsept ve son teknoloji malzemelerle kendilerini geliştirdiklerini, artık bu tarz dükkanların sadece Avrupa ülkelerinde değil her yerde olduğunu söyledi.

Türkiye'deki baristaların işlerini bildiğini kaydeden Renouard, "Bu sabah otelde içtiğim kahve hayli yüksek kalitedeydi. Kahvenin lezzeti, işin bilindiğinin kanıtıydı. İyi ve yağlı süt, özenle yapılan pişirme, kahvenin görüntüsünü de mükemmel yapıyor. Burada içtiğim kahve de süt de mükemmeldi. Türkiye'de hangi kafelerin bunu yaptığını söyleyemem tabi, belki de azdır, ama gerekli bilginin geliştiğini söyleyebilirim. Türk insanının bu işe ne kadar bütçe ayıracağı önemli." dedi.

Renouard, yüksek kalite için yüksek bütçe gerektiğini belirterek, "Dünyanın bir çok yerinde bulundum; Avrupa, Güneydoğu Asya, Amerika ve başka ülkeler. Türkiye'dekinden daha iyi kalitede kahve olan bir yer görmedim. Türkiye'deki kahvenin kalitesi gayet yüksek. Uluslararası toplumun parçası olmanın bir göstergesi bu. Çünkü bir araya gelmekten, rekabetten korkmuyoruz ve bu yüzden daha iyiye gidiyoruz." şeklinde konuştu.

"En iyi kahve için en iyi kahve çekirdeği gerekli"

Renouard, ürün kalitesinin önemine vurgu yaparak, "İyi bir şefsen, dünyanın en iyi restoranına da sahip olmak istiyorsan en iyi içeriğe sahip olmalısın. En iyi kahve kavuran olmak için de en iyi kahve çekirdeklerine sahip olmalısınız. Burada kullandığınız aletler de çok önemli. Makineleriniz ve kahvenizin uyumu en önemli başlangıç." dedi.

Kahvenin potansiyelinin anlaşılması gerektiğini söyleyen Renouard, "Neden kilosunun bugün 5 dolardan 100 dolara kadar olabildiğinin bilinmesi gerekiyor. Kaliteli çekirdek iyi kavurma yöntemi ve iyi barista istiyor. Çiftçiden en yüksek kalitede ham çekirdek alınabiliyor ve kavrulurken bu kalitenin kaybedilmemesi lazım. Kavurmayı yapanın görevi hiç bir şekilde kaliteyi kaybetmemek. En iyi kahveci olmak istiyorsanız ürününüzü iyi tanımalı ve sorumluluğunuzu bilmelisiniz." şeklinde konuştu.

Tüm dünyada benzer yöntemlerin kullanıldığını kaydeden Renouard, "Aynı eğitimler alınıyor, aynı ustalar ders veriyor. Bugün burada bulunmamın sebebi de bu. Baristaları eğiten kahve birliğini bugün dünyanın her yerinde bulabilirsiniz. 15-20 yıl önce kahve endüstrisinde durum farklıydı. Bugün artık 4. dalga kahvenin olduğu döneme geldik." diye konuştu.

"Bazen en iyi kahveler düzenli satış için değil prestij için satışa sunulur"

Müşteri deneyiminin önemine değinen Renouard, şunları söyledi:

"Öncelik, müşterinin ihtiyacı olan üründen memnun kalması ve makul fiyatlar. Daha iyi bir diyalog, etkileşim ve makinelerimiz var. Güney ve Orta Amerika, Afrika ve Güneydoğu Asya'daki rekabet alanlarında kalite sürekli artıyor. 0'dan 100'e kadar bir puanlama yaparsak en üst ligde olmak isteyenler minimum 80 puanın üzerinde olmalı. Panama, Brezilya, Etiyopya veya Kolombiya'dan güzel kahve çekirdeği bulduğumuzda bazen açık artırmalarda inanılmaz yüksek fiyatlara satılsa da şunu sormalıyız; bu kahveyi satabilecek miyim?

Bazen en iyi kahveler düzenli satış için değil prestij için satışa sunulur. Bunlardan çok fazla para kazanamayabiliriz fakat şirketimizi ve prestijimizi nasıl artırabileceğimizi bilmeliyiz. Bunun en tipiği Kuzey Avrupa'da yaşanıyor. Bunlar Güney Kore ve Japonya gibi yüksek kalitede en iyi kahveleri alıyor çünkü buna maddi güç yetirebilecek müşteri talepleri var. Bordeaux şarabı gibi, yada diğer Fransız şarapları gibi. Bu tamamen müşterinin talebiyle ilgilidir. Hedefin iyi belirlenmesi gerekli."