Kültürel miras olarak Türk kahvesi

Doç. Dr. Aybuke Ceyhun Sezgin, 5 Aralık Dünya Kahve Günü'nde Türk kahvesinin Türk kültüründeki yerini AA Analiz Masasına değerlendirdi.

Gelenek, görenek ve alışkanlıklarımız kültürel değerlerimizi oluşturuyor ve bu değerler uzun bir zaman sürecinde birikimler sonucu ortaya çıkıyor. İçecek alışkanlıklarımız arasındaki kahve de yıllar boyunca sosyal ortamlarda önemli rolü olan içeceklerin başında geliyor. Türk halkı tarafından sevilerek tüketilen ve hatırı sayılır özellikte olan kahvenin içme alışkanlığı yaklaşık beşinci yüzyıldan günümüze kadar devam ediyor. Türk halk ve mutfak kültürünün önemli unsurları arasında yer alan kahve, ikram edilme özelliği ile önceleri sosyal bir statü göstergesi iken gün geçtikçe eğlence, sohbet ve misafirlik gibi sosyal kurumların yeri doldurulamaz içeceği olarak somut olmayan kültürel miras haline geldi. [1] 

İçecek alışkanlıklarımız arasındaki kahve yıllar boyunca sosyal ortamlarda önemli rolü olan içeceklerin başında geliyor.

Kahve "coffea" cinsi bir ağacın kiraza benzeyen parlak kırmızı renkteki meyve çekirdeklerinin kavrularak öğütülmesi ile elde ediliyor. İlk defa nerede bulunduğu hakkında eski kaynaklarda birbirine benzeyen bilgiler yer almakla beraber kahvenin ana vatanın Yemen olduğu ancak ilk kahvenin Yemen’e Habeşistan’dan getirildiği biliniyor. Kahvenin Arabistan’dan Batı ülkelerine yayılması Osmanlı coğrafyası üzerinden sağlandığından Avrupalılar kahveyi "Türk içeceği" şeklinde adlandırmışlardır. Yüzyıllardır mutlu eden ve keyif veren bir içecek olma özelliği ile yaygın olarak tüketilen kahve, sosyal hayatta etkisini gösteren önemli bir içecek.

"Türk içeceği"

Türk kahve kültürü yaşayan geleneklerimiz arasında yer aldığından eski kaynaklarda kahvenin tanımı; "Türklerin içtiği, siyah renkli, yemeklerle birlikte içilmeyen, ağır yudumlarla tadına varılan ve arkadaş toplantılarından eksik olmayan bir içecek" şeklinde yapılıyor. [2] Kahve bitkisi Türkiye’de yetişmemesine rağmen Türk kahvesi yapımı, içilme tarzı ve hazırlanmasında kullanılan kahvenin öğütülme şekli ile başka kahvelere göre farkını ön plana çıkarıyor. Bu nedenle Türk kahvesinin tanımı; "sunumu ve içimi ile farklılık gösteren, kendine has pişirme yöntemlerine sahip olan, kulplu ve kulpsuz fincanlarda içilen köpüklü kahve" şeklindedir. Kahve ağacı bitkisinin türleri arasında bulunan Arabistan kahvesi (Coffea arabica) Türk kültüründe yer alan en önemli kahve türlerinden birisidir. Türk kahvesinin yapımından sunumuna kadar geçen tüm aşamalar için özel mutfak araçlarının tasarlanması ve kahvenin türkü, ezgi ve atasözleri gibi sözel halk kültüründe de yer alması kahveye verilen önemin bir göstergesidir. 

Kahve bitkisi Türkiye’de yetişmemesine rağmen Türk kahvesi yapımı, içilme tarzı ve hazırlanmasında kullanılan kahvenin öğütülme şekli diğerlerine kıyasla farkını öne çıkarıyor.

Türk kahvesi geleneksel Türk mutfağının kültürel mirasları arasında vazgeçilmez unsurların başında gelir. Kahvenin Türk toplum hayatında kültürel miras açısından önemli bir yerde bulunması; ülke tanıtım çalışmalarında kahveyi gastronomik bir öge olarak kullanmanın doğru bir strateji olduğunu gösteriyor. Türk Kahve Kültürü ve Geleneği 2013 yılında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi'ne alındı.

Türkler tarafından hatırlı misafirlere ve dostlara ikram edilen bu içecek için özel olarak tasarlanan ve günümüzde hala kullanılan bazı mutfak araçları bulunur. Bu araçlar arasında kahveyi öğütmek amacıyla tasarlanan kahve değirmenleri, bakır veya çelikten yapılan farklı boyutlardaki cezveler, ortalama 50 mililitre sıvı alabilen özel fincanlar ve normal servis tepsilerine göre daha küçük boyutlarda tasarlanan özel kahve tepsileri yer alır. Kahve hazırlamada kullanılan geleneksel yöntemler, sanatsal değerleri olan cezve ve fincan gibi özel araçların ve gümüş takımlarının ortaya çıkmasını sağlamıştır. Günümüzde Türk kültürüne ait olan kahve fincanları diğer fincanlara göre küçük boyutta, tek kulplu ve ortalama 50-70 mililitre sıvı almaktadır. Fincanın kendine ait bir alt tabağı bulunur ve sadece Türk kahvesi servisi amacıyla kullanılır. 

Kahvenin Türk toplum hayatında kültürel miras açısından önemli bir yerde bulunması; ülke tanıtım çalışmalarında kahveyi gastronomik bir öge olarak kullanmanın doğru bir strateji olduğunu gösteriyor.

İletişim, konukseverliğin sembolü

Sıcak içecek olması dışında Türk kahvesi, Türk kültüründe iletişim, konukseverlik ve paylaşım gibi sembollere işarettir. Cezve tercihindeki seçiciliği, kısık ateşte hazırlanışı, fincanlara yavaş yavaş dökülmesi ve törensel bir dikkatle azar azar yudumlanması gibi ritüelleri ile başlı başına bir gelenektir. Bir bardak suyun kahvenin yanında ikram edilmesi de bu geleneğin içerisinde yer alır. Türk sofralarında, yemekten sonra içilen kahve, yemeği tamamlayan bir unsur haline gelmiştir. Türk halk kültüründe özellikle kız isteme törenlerinde köpüklü kahve ikramı, saygıyı ifade ettiği gibi istemeye gelinen kız tarafından pişirilerek el becerisinin göstergesi olarak kabul edilir. Türk kahvesini özel yapan başka bir sebep ise kendine has bir kültür meydana getirmesidir. Kahveyi içtikten sonra "kahve falına" bakılması bu kültüre verilebilecek en iyi örnekler arasında yer alıyor. Kahve, Türk toplumunda sohbetlerin ana unsurudur ve kahvesiz sohbetler eksik kalır, dostluklar oluşamaz. Bu nedenle bir fincan kahvenin hatırına kırk yıl ömür biçildiği söylemi halk arasında yaygındır.

Türk kahvesi nasıl yapılır?

Kendine özgü pişirme yöntemi ve içme şekliyle Türk kahvesi dünya çapında ünlüdür. Dünyanın en eski kahve pişirme yöntemi ile yapılan Türk kahvesi köpük, kahve ve telveden oluşmaktadır. Türk kahvesi telvesi ile servis edilen tek kahve çeşididir. Diğer kahve türlerine göre daha kıvamlı, yumuşak ve aromatik özelliktedir. Kahvesi telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilerek süzülmesine gerek yoktur. Cezvede ağır ağır pişirilmesi, köpüklendirilmesi ve oluşan ilk köpüklerin fincanlara pay edilmesinden sonra kahvenin hazırlanmasına devam edilmesi, Türk kahvesine lezzetini veren unsurlar arasındadır.

Türk kahvesi hazırlanırken; cezveye konulacak olan su miktarı fincanla ölçülmüş olmalıdır. Suyun soğuk, kireçsiz, klorsuz ve mümkünse önceden kaynatılarak soğutulmuş olması arzu edilir. Cezveye fincan başına tepeleme ikişer çay kaşığı taze kahve ilave edildikten sonra şekerli, orta veya az şekerli tercihe göre şeker eklenmelidir. Cezve ateşe konulmadan önce bu karışım tahta kaşıkla iyice karıştırılmalı ve kısık ateşte yavaş yavaş pişirilmeli. İlk kaynama sonrası oluşan köpük fincanlara paylaştırıldıktan sonra cezve tekrar ateşe konulur ve bir kez daha kaynatıldıktan sonra kalan miktar fincanlara paylaştırılır. Böylece kahvenin özü, usaresi suya karışıp dibe çökmekte ve koyu renkte lezzetli ve hoş kokulu bir içecek elde edilir. Geçmişte ve günümüzde Türk kahvesinin sunumunda ve servisinde kullanılan gümüş tepsiler ve fincan zarfları estetik bir görünüme sahip olmasından dolayı her evin özel bir köşesinde takım halinde yer alır.

Türk kahvesinin yanında cam bardakla suyun ikram edilmesi, ağzın kahvenin içiminden önce temizlenmesi ve kahve tadımına hazır hale getirilmesinden kaynaklanır. Türk kahvesi servisinde vazgeçilmez olan diğer bir ritüel ise Türk lokumudur. Misafirlere sevilen tatlının ikram edilmesi ev sahibinin değerini ve konumunu arttırmaktadır. Bu nedenle lokum çeşitlerinden birisi mutlaka Türk kahvesi servisinde yer alır.

Türk halk ve mutfak kültürünün önemli unsurları arasında yer alan kahve birçok deyim ve atasözünde kendine yer edinmiştir. Örnek olarak; "Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı (hakkı) vardır", "Berberin solumazı, tellağın terlemezi, kahvecinin söylemezi makbuldür", "Kahve dövücünün hınk deyicisi", "Köylünün kahve cezvesi karaca amma sürece", "Mahalle kahvesi gibi", "Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül ahbap ister kahve bahane", "Kahveler pişti gel, köpükler taştı gel, iyi günüm dostları kötü günüm geçti gel" verilebilir [10].

[1] Yönet-Eren F., Ceyhun-Sezgin, A. (2018). Kültürel Miras Açısından Türk Kahvesi. Turkish Studies, 13(10): 697-712.

[2] Tufan, Ö. (2011). Sultanların Topkapı Sarayındaki Kahve Fincanları, TBMM Milli Saraylar Daire Başkanlığı, Renk Matbaası Basım, İstanbul, 91-92.

[Doç. Dr. Aybuke Ceyhun Sezgin Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesidir]